北京中惠普分析技术研究所浅谈咖啡果皮酵素，咖啡是世界最受欢迎的三大饮品之一，在我国云南省有广泛种植，其主要品种为云南小粒咖啡。咖啡豆被外表光滑的咖啡果皮包裹，成熟的咖啡果皮呈深红色或紫红色。咖啡果皮中富含花青素，具有抗氧化、保护心脏、抑制癌细胞生长等一系列保健功效。在我国，每年都有大量的咖啡果皮等副产物被丢弃，不仅造成资源的浪费，还导致了环境的污染。植物酵素最初起源于日本，因其显著的生理功效受到广泛关注，近年来也在中国大陆得到广泛发展。植物酵素是以一种或多种蔬菜、水果和豆谷类、海藻类、药食两用本草类等为原料，加糖类物质，经加入单种或多种益生菌，经过低温长时间发酵而产生的功能性微生物发酵产品。
目前对于植物酵素的研究较多，主要包括发酵工艺、功能性以及发酵过程中代谢产物的研究。植物酵素中成分较多，生物化学反应复杂，发酵过程难以确定。目前，关于不同发酵时间段植物酵素的综合评价较少，选择合适的评价方法确定植物酵素发酵状态尤为关键。北京中惠普分析技术研究所对咖啡果皮植物酵素发酵过程中代谢产物的变化以及抗氧化性能进行研究，建立了代谢产物与抗氧化指标之间的相关性，利用主成分分析评价不同时间段咖啡果皮酵素的综合指标，确定咖啡果皮酵素发酵状态，以期建立一种咖啡果皮酵素综合指标变化评价方法，为咖啡果皮酵素的精确发酵提供基础数据；同时对咖啡果皮的高效利用，有效的减少资源的浪费，具有广泛的应用价值。
Allegra X-12R 离心机：贝克曼库尔特有限公司；顶空进样器：北京中惠普分析技术有限公司；PTX-FA210 型电子天平：福州华志科学仪器有限公司；XMTD-204数显式电热恒温水浴锅：常州诺基仪器有限公司；Waters e2695 高效液相色谱 （配备 Waters2998 二极管阵列紫外检测器）：Waters 公司；UV-5500PC 型紫外分光光度计：上海元析仪器有限公司；GC2010/HSS 86.50 岛津 GC2010 气相色谱仪：日立公司；PHS-3C 酸度计：上海佑科仪器仪表有限公司；SpectraMax iD3 多功能酶标仪：美谷分子仪器（上海）有限公司。
本试验以咖啡制作过程中废弃的咖啡果皮为原料，利用咖啡果皮表面的微生物，在高浓度糖液浓度下制备咖啡果皮酵素。对发酵过程中总糖、总酸、乳酸、醋酸、乙醇、总酚含量、pH 值及抗氧化指标（DPPH 自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力）进行了检测和分析。结果表明：发酵过程可以分为0~4d、8d~20d、24d~48d3 个不同时间段。微生物在发酵前期生长繁殖较慢，咖啡果皮在高糖浓度下活性物质和水分溶出，随着发酵时间的延长，微生物大量生长产生乙醇、醋酸、乳酸和酶等代谢产物，乙醇在后期被醋酸菌代谢导致含量下降。随着发酵时间的延长，蛋白质含量上升，咖啡果皮物质进一步溶出，总酚含量显著上升，两个抗氧化指标也随之出现显著上升。发酵过程中不同检测指标之间具有一定的相关性，通过主成分分析发现随着发酵时间的延长，综合指标显著提高，说明适当的延长发酵时间有利于提高咖啡果皮酵素成熟度和抗氧化功效。
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