本研究北京中惠普分析技术研究所通过对红枣蒸馏酒中甲醇含量的影响因素研究，开发出一条能够适用于多种水果原料的低甲醇固态发酵蒸馏酒的最佳生产工艺，在提高原料出酒率最大限度利用原料的同时，在不使用精馏的前提下降低甲醇这一对人体有害物质的含量。为研发、安全生产固态发酵水果蒸馏酒提供理论依据。红枣蒸馏酒以红枣为原料，经一系列的工艺处理采用固态发酵蒸馏而获得的特色蒸馏果酒。红枣蒸馏酒的原料前处理包含果胶酶处理和蒸煮处理两个部分，果胶酶处理可以酶解红枣中的果胶物质从而使原料中可发酵性物质溶出被酵母利用提高出酒率，但果胶酶解同时伴随着甲醇的产生，蒸煮处理可以使果胶酶降低活性甚至失活从而控制甲醇的产生。果胶酶处理和蒸煮处理直接影响红枣蒸馏酒的出酒率及其甲醇含量，由此可见，红枣蒸馏酒原料前处理条件的研究和优化显得尤为重要。
1 仪器与设备
气相色谱仪：Agilent-7890A，FID检测器，自动进样器，美国安捷伦科技公司；毛细管色谱柱：TG-WAXMS，赛默飞世尔科技有限公司；空气发生器：SPB-3型，北京中惠普分析技术研究所；氢气发生器：SPH-300A型，北京中惠普分析技术研究所；智能生化培养箱：LRH-250型，上海飞越实验仪器有限公司；酒精计MC型：河间市双塔仪表有限公司；恒温水浴旋蒸仪：RE-52A型，上海亚荣生化仪器厂；紫外分光光度计：TU-1900型，北京普析通用仪器责任有限公司；分析天平：BS214D型，北京赛多利斯仪器系统有限公司；电子天平：JJ200型，常熟市双杰测试仪器厂；电子称：BS-30KA，上海友声衡器有限公司；电热恒温水浴锅：XMTD-60000型，北京市长风仪器仪表公司；粉碎机：WND-200型，浙江省兰溪市能达电器有限公司；电磁炉：PIB02型，奔腾(上海)电器有限公司；蒸馏装置：家用自制蒸酒器；手持数显糖度计：PAL-1型，日本爱拓公司。
北京中惠普SPB-3全自动空气源
2 原料蒸煮处理与添加果胶酶组合对甲醇含量和出酒率的影响
北京中惠普分析技术研究所采用不同的原料蒸煮处理与添加果胶酶组合方式进行固态发酵红枣蒸馏酒前处理工艺对所得蒸馏酒的酒精度、出酒率和甲醇含量有很大影响。选择合适的组合方式，可以达到提高出酒率的同时降低红枣蒸馏酒中甲醇含量的目的，从而得到低甲醇高出酒率的固态发酵红枣蒸馏酒。原料蒸煮处理与添加果胶酶组合对酒精度和高级醇含量的影响如表1所示。北京中惠普由表可知，不同的原料蒸煮处理与添加果胶酶组合方式对高级醇含量的影响不大，对酒精度的影响较大。与样品1、样品5相比，样品3和样品2原料添加果胶酶提高了酒精度，酒精度分别提高了8.14%vol，8.43%vol；与样品5、样品2相比，样品1和样品3原料蒸煮处理降低了酒精度，酒精度分别降低了0.95%vol，1.24%vol；样品3和样品4相比可知，先添加果胶酶后蒸煮比先蒸煮后添加果胶酶处理固态发酵红枣蒸馏酒中酒精度提高1.19%vol。
表1原料蒸煮处理与添加果胶酶组合对酒精度和高级醇含量的影响
3 小结
北京中惠普分析技术研究所通过单因素试验和响应面试验优化固态发酵红枣蒸馏酒低甲醇原料前处理工艺条件，从而达到提高出酒率的同时降低红枣蒸馏酒中甲醇含量的目的。北京中惠普分析技术研究所通过试验可知，添加果胶酶处理能够提高红枣蒸馏酒的出酒率，蒸煮处理能够有效降低红枣蒸馏酒甲醇含量。从而得到固态发酵红枣蒸馏酒最佳前处理工艺为：原料红枣清洗粉碎浸泡12h后，加入红枣质量0.08%的果胶酶H，置于50℃恒温水浴中保温4.25h，果胶酶处理后将原料进行蒸煮处理2T，添加稻壳混合均匀冷却至室温。通过本章研究得到最佳前处理工艺，为后期低甲醇高出酒率的红枣蒸馏酒固态发酵做好了准备。
