新蒸馏的红枣蒸馏酒口感辛辣，香味单调，口味不醇和，需经一定时间的贮存，使蒸馏酒自然老熟，从而降低新蒸馏酒的辛辣性、刺激性，使酒体醇厚香浓，绵柔适口，口味协调，该过程在酿酒行业中被称为“陈酿”或“老熟”。本文北京中惠普分析技术研究所将通过测定三个厂家生产的不同酒龄红枣蒸馏酒中甲醇和高级醇含量，进一步探究陈酿时间对红枣蒸馏酒中甲醇和高级醇含量的影响及相关性，为低甲醇固态发酵红枣蒸馏酒进一步市场化提供理论依据。
1 仪器与设备
气相色谱仪：Agilent-7890A，FID 检测器，自动进样器，美国安捷伦科技公司； 氢气发生器：SPH-300A 型，北京中惠普分析技术研究所； 毛细管色谱柱：TG-WAXMS （60m×0.25mm×0.25μm），赛默飞世尔科技有限公司； 空气发生器：SPB-3 型，北京中惠普分析技术研究所； 酒精计 MC 型：河间市双塔仪表有限公司。
2 结果与分析
北京中惠普分析技术研究所利用毛细管气相色谱法测定甲、乙、丙三厂所生产不同陈酿时间的红枣蒸馏酒中的甲醇和高级醇含量，试探究可否从陈酿时间着手降低蒸馏酒中甲醇含量，得到低甲醇的红枣蒸馏酒。 红枣蒸馏酒不同酒龄对甲醇和高级醇含量的影响如图1-2所示。由图可知，丙厂不同酒龄的红枣蒸馏酒样品中都含有甲醇和三种高级醇，不同酒龄酒样之间甲醇和高级醇含量有所差距。丙厂6年陈酿酒样中甲醇含量最高，换算到乙醇含量100%所得含量为7.62g/L，12年陈酿酒样中甲醇含量最低，换算到乙醇含量100%所得含量为7.13g/L。丙厂3年陈酿酒样中正丙醇、异丁醇和异戊醇含量最高，12年陈酿酒样中正丙醇、异丁醇含量最低，9年陈酿酒样中异戊醇含量最低，相较与正丙醇，异戊醇和异丁醇下降程度更大。三种高级醇比较，异丁醇含量最少，占三种高级醇总含量百分比最低，异戊醇含量最多，所占酒样高级醇总含量百分比最高。虽为同一厂家，但不同酒龄的红枣蒸馏酒生产原料，发酵及陈酿环境、条件都有些许差别，导致所得酒样甲醇和高级醇含量个别有差异存在。总体来看，丙厂生产的不同酒龄的红枣蒸馏酒随着陈酿时间的延长甲醇和高级醇均呈现下降趋势。
图1 红枣蒸馏酒不同酒龄对甲醇含量的影响 图2 红枣蒸馏酒不同酒龄对高级醇含量的影响
北京中惠普通过分析甲、乙、丙三厂所生产不同陈酿时间的红枣蒸馏酒中的甲醇和高级醇含量可知：三厂所生产的红枣蒸馏酒随着陈酿时间的延长甲醇和高级醇总体均呈下降趋势。究其原因，甲醇为低沸点易挥发物质，在红枣蒸馏酒陈酿过程中，酒体中的部分甲醇挥发，从而降低了酒体的甲醇含量。正丙醇、异丁醇和异戊醇三种高级醇在红枣蒸馏酒陈酿过程中被氧化成酸及酯化，转变为香味成分使酒体醇厚香浓，从而红枣蒸馏酒的高级醇含量呈降低趋势。
3 小结
本文北京中惠普分析技术研究所利用毛细管气相色谱法测定甲、乙、丙三厂所生产不同陈酿时间的红枣蒸馏酒中的甲醇和高级醇含量。结果表明：虽然不同酒龄的红枣蒸馏酒生产原料，发酵及陈酿环境、条件都有些许差别，导致所得酒样甲醇和高级醇含量个别有差异存在，但总体来看，酒龄越长的红枣蒸馏酒所含甲醇和高甲醇含量相对越少。研究可知：随着陈酿时间的延长红枣蒸馏酒中甲醇和高级醇总体均呈下降趋势，为得到低甲醇红枣蒸馏酒可从陈酿时间因素着手降低其甲醇含量。北京中惠普分析技术研究所通过本文的探究发现，陈酿可以有效降低红枣蒸馏酒中甲醇含量，为低甲醇固态发酵红枣蒸馏酒生产工艺进一步市场化提供试验依据。
